Räucherbox und Räucherchips

02.10.2015 13:30

Die Räucherbox – Wenn grillen allein nicht genug ist

Wenn es draußen warm ist und man die Abende im Freien verbringen kann, dann ist das Grillen des Deutschen liebstes Hobby. Zehntausende Griller bereiten dann akribisch das nächste Abendbrot vor, und selbst sonstige Küchenmuffel greifen bereitwillig zu Schürze und Zange. Doch Grillen ist nicht gleich Grillen, das wissen insbesondere langjährige Barbecue-Fans. Vielen von ihnen ist es nicht genug, einfach Fleisch auf den Rost zu legen. Mit vielerlei Tricks und Zubehör kann man den Grillabend und erst recht den Grillgenuss zu einem echten Erlebnis machen. Hierzulande noch recht unbekannt ist die Möglichkeit, Fleisch, Fisch und andere Lebensmittel parallel zum Grillen zu räuchern. Dazu bedarf es keiner allzu großen Anstrengung, auch einen recht hochwertigen Smoker muss man sich nicht zwingend anschaffen. Lediglich eine Räucherbox und die Räucherchips sind erforderlich, um dem Grillgut eine ganz neue Geschmacksvielfalt zu geben.

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Kleiner Kasten, große Wirkung

Eine Räucherbox nimmt sich zunächst recht unscheinbar aus. Sie besteht aus Edelstahl oder Gusseisen und ist mit zahlreichen Rauchlöchern oder -schlitzen versehen. Die Box wird mit sogenannten Chips versehen, kleinen unbehandelten Schnitzeln verschiedener Holzarten. Die Holzchips werden entzündet. Allerdings sollen sie nicht in einer Flamme verbrennen, sondern langsam vor sich hin glimmen. Das dauert einerseits länger, andererseits ist die Rauchentwicklung ungleich größer. Um die Intensität beim Smokern zu erhöhen, werden die Chips meist befeuchtet. Die notwendige Hitze kommt in der Regel vom Grill selbst. So kann man auch einen herkömmlichen Grill oder eine Feuerschale zu einem Smoker umbauen.

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Die Räucherchips – entscheidend für den späteren Geschmack

Viele Grillfans lieben beim Barbecue den typisch rauchigen Geschmack. Dazu greifen sie auf Barbecue-Soßen nach amerikanischem Vorbild zurück, die mit verschiedenen Raucharomen gefertigt werden. Wer allerdings das Aroma direkt ins Grillgut bekommen möchte, sollte auf die richtigen Räucherchips achten. Denn Holz ist hier nicht gleich Holz. Beim Verglimmen entwickeln die verschiedenen Holzarten ganz unterschiedliche Raucharomen. So sind die Holzchips von entscheidender Bedeutung für den späteren Geschmack des Fleisches, des Fisches oder des Gemüses. Wer mag, sollte ruhig ein wenig experimentieren. Die Vielfalt, die man heute im Fachhandel bekommt, ist überwältigend. Ein Klassiker hierzulande ist das Buchenholz. Damit werden etwa Fisch, Wurst oder Schinken geräuchert, bevor sie in den Handel kommen. Ähnlich freizügig kann der Griller mit dem Buchenrauch im heimischen Smoker umgehen. Die Buche gibt dem verschiedensten Grillgut sein eigenes Aroma. Hickory ist eine hierzulande recht unbekannte Pflanze. Ihr Holz dürfte allerdings manch einem Barbecue-Fan nachhaltig in Erinnerung bleiben. Der Rauch aromatisiert Schweine- und Rindfleisch und besonders Spareribs kann man so zu einem ganz eigenen Geschmack verhelfen. Wer sich etwas Besonderes gönnen möchte, sollte die kleine Rauchbox mit speziellem Holz befüllen. So bietet der Fachhandel Holz an, das zuvor in Whiskyfässern Verwendung fand. Durch den langen Kontakt mit dem geschmacksstarken Alkohol hat auch das Holz diese Aromen aufgenommen. Auf dem Grill geben nun diese Holzchips mit besonderer Vergangenheit ihre ganz speziellen Aromen an das Grillgut ab.

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Anwendungsgebiete für die kleine Box

Grundsätzlich kann man die kleine Rauchbox in allen Grills verwenden, die Platz dafür bieten. Allerdings kann der Wirkungsgrad recht unterschiedlich sein. Auf einem herkömmlichen Holzkohlegrill findet die Box entweder auf dem Rost Platz, oder sie wird darunter unmittelbar auf oder neben den Kohlen platziert. Auf dem Rost verfliegt der Rauch recht schnell und kommt nur mäßig mit dem Grillgut in Berührung. Ungleich aromatischer werden Fleisch und Fisch, wenn sie halb über dem heißen Rauch liegen. Den größten Wirkungsgrad entfaltet die Rauchbox allerdings in einem Kugelgrill. Da ist es egal, ob auf oder unter dem Rost – der Rauch bleibt innerhalb des geschlossenen Deckels und hüllt das Grillgut ein. Je länger Fleisch und Fisch im Rauch liegen, umso intensiver sind später die Aromen. Man sollte Fleisch und andere Köstlichkeiten also nicht unmittelbar über die heißen Kohlen legen. Empfehlenswert ist es, bei indirekter Hitze zu grillen. Das verlängert die Garzeit, bereitet die Mahlzeit schonender zu und das Grillgut kann länger die Raucharomen aufnehmen. Nach dieser Art des Smokerns empfiehlt es sich, das Fleisch noch kurz über den heißen Kohlen durchzugrillen. So erreicht man neben tollem Rauchgeschmack auch die gewünschte Bräune. Gleichermaßen ist eine Box mit glimmenden Holzchips auch für den Einsatz in Gas- und Elektrogrills geeignet. Im Idealfall ist der Grill auch hier mit einem verschließbaren Deckel ausgestattet. Der Kugelgasgrill ist hier also die erste Wahl.


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